Avaliação sensorial de jambolão-passa (syzygium cumini (l.) Skeels) obtido por técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem

  • I. R. M. C Cardoso Universidade Federal do Tocantins
  • Elisangela L. V. L. B. Santos Universidade Federal do Tocantins
  • Renata Junqueira Pereira Universidade Federal do Tocantins
  • Abraham G. Zuniga Universidade Federal do Tocantins
  • Robert T. R. Bezerra

Resumo

Entre os países da América Latina o Brasil tem destaque internacional como um dos maiores produtores de frutas e derivados, no entanto com relação a algumas frutas nativas como o jambolão (Syzygium cumini Lamarck), que apresenta uma coloração violácea e um sabor adstringente, existem poucos estudos sobre o beneficiamento deste fruto, sendo consumido em grande parte in natura. Este trabalho objetivou a elaboração de uma metodologia de produção do jambolão-passa e a avaliação das suas características sensoriais. Os frutos foram selecionados, higienizados, despolpados e submetidos à desidratação osmótica (75°C por 40min), e posterior secagem convectiva (60°C por aproximadamente 6h), a fim de obter um produto com melhor estabilidade de cor e textura, com concentrações de 25% e 15% umidade. A análise sensorial foi realizada por um grupo de 30 provadores não treinados que avaliaram os atributos cor, sabor, textura e aparência global, pelo método de escala hedônica com nove pontos, além da possibilidade da inserção do jambolão-passa na dieta usual caso haja comprovação científica de suas propriedades funcionais. Os resultados obtidos mostraram que o atributo cor obteve maiores médias entre as notas de avaliação, contribuindo para uma melhor aceitação visual. E mesmo possuindo um sabor adstringente o jambolãopassa poderá ser inserido na dieta usual dos consumidores.

Biografia do Autor

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Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, E-mail: ilarakel@hotmail.com

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Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, E-mail: elisangelalopes@yahoo.com.br

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Doutora, Universidade Federal do Tocantins, E-mail: renatajunqueira@mail.uft.edu.br

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Doutor, Universidade Federal do Tocantins, E-mail: abraham@mail.uft.edu.br

Robert T. R. Bezerra

Doutor, Universidade Federal do Tocantins, E-mail: robert@uft.edu.br

Publicado
2018-07-17
Como Citar
CARDOSO, I. R. M. C et al. Avaliação sensorial de jambolão-passa (syzygium cumini (l.) Skeels) obtido por técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem. Revista Terra & Cultura: Cadernos de Ensino e Pesquisa, [S.l.], v. 31, n. 60, p. 55-65, jul. 2018. ISSN 2596-2809. Disponível em: <http://periodicos.unifil.br/index.php/Revistateste/article/view/131>. Acesso em: 15 abr. 2024.
Seção
Artigos