Elaboração e caracterização química, nutricional e sensorial de farinha de rabanete para pães: uma alternativa para diabéticos

Resumo

O Diabetes mellitus (DM) é um problema de saúde crescente e cada vez mais tem se tornado grande a procura por formas de tratamento não farmacológico, onde destacam-se as farinhas funcionais, que ajudam a controlar a glicemia devido ao seu efeito hipoglicemiante. O objetivo deste estudo é elaborar e analisar a aceitação sensorial e a viabilidade na utilização de farinha de rabanete como alternativa para substituir parcialmente a farinha de trigo na elaboração de pães para indivíduos com DM. Os rabanetes foram ralados e desidratados em estufa, para então serem triturados em liquidificador e peneirados. Foi realizada a determinação de composição centesimal da amostra. Os pães foram elaborados de acordo com a receita. A análise sensorial foi realizada e contou com a participação de 30 julgadores não treinados. Os dados mostram que a FR possui um teor de fibras significativamente superior ao da farinha de trigo (FT).  Enquanto a FR apresenta 34,4 g de fibras por 100 g, a FT apresenta apenas 2,3 g na mesma proporção. Esse alto teor de fibras é nutricionalmente relevante, pois as fibras retardam a absorção de glicose no intestino, contribuindo para o controle glicêmico e prevenindo picos de hiperglicemia após as refeições. Conclui-se que a substituição de até 10% da farinha de trigo por farinha de rabanete é viável, mantendo a aceitação sensorial semelhante ao pão tradicional. As formulações com 5 e 10% apresentaram maior teor de fibras e menor quantidade de carboidratos, tornando-se uma alternativa funcional promissora para pessoas com diabetes.