Avaliação da perda de água em carcaças suínas durante o processo de resfriamento
Resumo
No ano de 2018 o Brasil produziu 3,97 milhões de toneladas de carne suína, sendo esta produção a maior nos últimos dez anos, sendo que deste total apenas 730 mil toneladas foram destinadas para exportação, todo restante foi consumido pelo mercado interno, apresentando um consumo per capita de 15,9 kg por habitante. A qualidade da carne varia de acordo com diversos fatores, dentre estes: pH, cor, maciez, capacidade de retenção de água, dentre outros. A qualidade destes fatores é influenciada principalmente por processos de manejo pré-abate, abate, processamento e conservação, durante o período que antecede o abate influenciando significativamente na qualidade do produto cárneo. O setor de garantia de qualidade tem um papel de grande importância em realizar análises para identificar falhas durante a produção. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar, em uma rotina de abate, a interferência do período de descanso e pH das amostras do músculo bíceps femoral sobre a perda de água por gotejamento após resfriamento por 24 horas. Os resultados revelaram que apesar da perda de água encontrada na média, estar acima de 2%, valor considerado ideal, o período de descanso e o pH não interferiram com os valores da perda por gotejamento. Conclui-se que é de extrema importância ter um produto dentro dos padrões ideias para ter um produto de alta qualidade em suas características físico-química, com maior período de prateleira.
