Detecção e quantificação de glúten em pães rotulados como livres de glúten

  • Lígia Sandoli Gaiguer
  • Eduardo Amaral Toledo

Resumo

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten e provoca lesões na mucosa do intestino delgado, que reduzem a absorção dos nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. O único tratamento da doença celíaca é a retirada total do glúten da dieta dos pacientes. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios industrializados devem apresentar a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. Amostras de pães, produzidos pelas próprias panificadoras, e vendidos como “sem glúten” foram analisados para determinar a presença de glúten por meio de ensaio imunoenzimático, ELISA. O limite de detecção foi de 5 ppm (mg/kg). O glúten foi detectado em 40% das amostras declaradas isentas de glúten. Estes dados demonstram a falta de segurança para um celíaco se alimentar fora de casa, e que é necessário efetuar a implementação de ações corretivas por parte da Vigilância Sanitária para que os portadores da DC tenham acesso à alimentação segura, variada e, principalmente, que possam confiar nos produtos de panificadoras.

Biografia do Autor

Lígia Sandoli Gaiguer

Nutricionista pela Faculdade de Apucarana.

Eduardo Amaral Toledo

Doutorando em Agronomia pela Universidade Estadual de Londrina

Publicado
2020-07-03
Como Citar
GAIGUER, Lígia Sandoli; TOLEDO, Eduardo Amaral. Detecção e quantificação de glúten em pães rotulados como livres de glúten. Revista Terra & Cultura: Cadernos de Ensino e Pesquisa, [S.l.], v. 36, n. 70, p. 117-131, jul. 2020. ISSN 2596-2809. Disponível em: <http://periodicos.unifil.br/index.php/Revistateste/article/view/1365>. Acesso em: 07 ago. 2020.
Seção
Artigos