Processo de fritura em Food Service de Londrina
Resumo
A fritura visa alterar as propriedades sensoriais dos alimentos proporcionando crocância, cor, sabor e aroma característicos. O tempo de fritura depende do tipo e da espessura do alimento, da temperatura do óleo e do método aplicado. O objetivo do trabalho foi acompanhar e avaliar in loco o processo de fritura e analisar o óleo de utilização com um teste rápido. Em três cozinhas food service de Londrina foi acompanhado e avaliado o processo de fritura por parâmetros pré-determinados e o óleo utilizado foi analisado pelo Monitor de Óleos e Gorduras 3M™. Duas unidades apresentaram processo similar e a terceira foi diferente, devido ao volume de produção, mas em todas foi identificada a falta de controle da porção de alimento e do tempo de fritura, além de outras práticas inadequadas. Assim, foi evidenciada a necessidade de conscientizar e instruir os supervisores e manipuladores de alimentos que executam o processo de fritura, concluindo-se que a implantação de planilhas, treinamentos e padronização do processo auxiliará na qualidade dos produtos sem prejuízos financeiros.
