Desenvolvimento de produto de base vegetal similar ao queijo

  • Ana Clara Piccin de Oliveira
  • Bruna Rye Shimizu
  • Pedro Henrique Freitas Cardines

Resumo

Em virtude do aumento do número de indivíduos intolerantes à lactose e pessoas que evitam o consumo de produtos animais, como vegetarianos estritos e vegetarianos, há uma demanda por produtos que atendam suas necessidades e que apresentem aspectos nutricionais, sensoriais e tecnológicos de qualidade. Dentre os produtos de maior demanda no mercado, está o queijo, que tradicionalmente é produzido através de processos como a coagulação proteica (através de ácidos e enzimas) do leite de animais, como o leite de vaca. Uma possibilidade da substituição do leite animal e de enzimas utilizadas no desenvolvimento desse produto é a utilização de oleaginosas, leguminosas e grãos, para produção de um produto de base vegetal similar ao queijo. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um produto similar em aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos ao queijo de origem animal, utilizando a base vegetal oriunda de leguminosas, oleaginosas e grãos. Isto se deu através de um estudo experimental, desenvolvido no laboratório de técnica e dietética, e após seu desenvolvimento, foi aplicada uma análise sensorial seguida de questionário, e este foi aplicado a 30 voluntários. O questionário apresentou escala hedônica de 1 a 7, avaliando a aceitabilidade do produto, bem como suas semelhanças e diferenças ao queijo animal. Obteve-se como resultado, a boa aceitação por parte dos voluntários, atingindo resultados satisfatórios quanto a textura, sabor, aparência e demais aspectos.

Biografia do Autor

Ana Clara Piccin de Oliveira

Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Filadélfia (UniFil). E-mail: anacpiccin7@gmail.com

Bruna Rye Shimizu

Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Filadélfia (UniFil). E-mail: brunashimizu10@gmail.com

Pedro Henrique Freitas Cardines

Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Filadélfia (UniFil). E-mail: pedrocardines@hotmail.com

Publicado
2022-08-30
Como Citar
Oliveira, A., Shimizu, B., & Cardines, P. (2022). Desenvolvimento de produto de base vegetal similar ao queijo. Revista Terra & Cultura: Cadernos De Ensino E Pesquisa, 38(especial), 126-145. Recuperado de http://periodicos.unifil.br/index.php/Revistateste/article/view/2589/2358